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烘干物料会遇到各种问题?

发布:admin 来源:未知  发布时间:2019-05-22 17:57  浏览量:
摘要:问:在竹笋烘干的过程中,物料爆浆或裂开了是什么原因? 答:这个情况经常出现,例如挂面,在烘的时候如果风的方向反了,就会容易出现这种情况。因为面条是挂着的,由上至下,
问:在竹笋烘干的过程中,物料爆浆或裂开了是什么原因?
答:这个情况经常出现,例如挂面,在烘的时候如果风的方向反了,就会容易出现这种情况。因为面条是挂着的,由上至下,由于物理原因,水分也是由上往下累积到面条底端的,上面的干燥过快,下面的速度慢,就会很容易断裂。如果你改变风道,由下往上,那么出现这种情况的几率就会降低。如果是爆浆的话,应该是初始温度过高,表面干燥过快,毛细孔堵塞了,里面的水分出不来,在里面膨胀,会产生一定压力,达到一定程度就会爆裂出来。还有一种可能就是物料太少,要控制一下升温的速度和脱水的速度。有的物料由于本身的特性,水分比较难出来,这就需要我们采取一些方法,切开或打孔,比如佛手瓜,本身体型较大,而且表皮角质较硬,那么烘干的时候最好切成瓣。
 
问:能否介绍下挂面烘干要注意的问题。
答:挂面烘干要特别注意的是定型,如果做的不好,热风从下面上来,面条一定会炸开,因为水分是往下走的。可以用冷风先做面的定型,如果做的是隧道式的,可以冷风通过隧道从上往下吹,先做好定型。
 
问:我今年春天烘干黑木耳,用闭环式的,用的1P机,烘出来的效果呢,卖相不好,贴在物料盘上。
答:黑木耳按传统的方式晾晒,脱水很慢,你用1P机烘干的量应该也不多,所以会导致烘干速率过快。木耳需要缓慢的脱水收身,给它一个慢慢变形的过程,让它卷过来。通常在做少量物料的烘干测试的时候会失真,一个是物料量很有限,没办法体现除湿的性能,蓄热的能力也会很差;二是循环风的方式差异。
 
问:酱板鸭烘干是否可以借鉴腊肠的烘干中的预热工艺?
答:酱板鸭有风干工艺,有烘干工艺,酱板鸭前期有两天时间的脱水时间,然后逐步升温,最高温度同样达到六七十度,但是前期的温度会很低,烘干无外乎预热、杀青定色、除湿定色、熟化、收身、回汗、提香和风干八种方式,具体的脱水时间是有标准的。